驼肉蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低、必需氨基酸和多不饱和脂肪酸高于其他畜肉,是人类良好的食用肉选择之一。肉类通常在食用前进行热加工,以灭活病原微生物、增强风味和口感。但是热加工方法由于其加热介质的不同对产品的品质及风味等均会产生不同的影响。为明确蒸制、煮制、煎制和微波处理对驼Lorlatinib分子式肉品质、蛋白质氧化及消化特性等方面的影响,本研究以阿拉善双峰驼肉为研究对象,探究不同热加工方法及处理强度对驼肉食用品质、营养品质和有害物质含量的影响。在此基础上,研究烹饪后驼肉蛋白质氧化性、消化率和肽谱的变化。具体结果如下:1.不同热加工方法和处理强度对驼肉食用品质的影响。蒸制25 min时驼肉p H值为6.40,显著高于其他处理组(p<0.05)。随着加热时间的延长,驼肉L*值(亮度)和a*值(红度)显著降低(p<0.05);与对照组相比,热加工处理驼肉b*值(黄度)均显著升高(p<0.05)。蒸制处理的驼肉,其剪切力、硬度、胶着度和咀嚼度大于其他处理组(p<0.05),但四种热加工方法对驼肉弹性、粘聚性及回复性的影响较小(p>0.05)。2.不同热加工方法和处理强度对驼LBH589试剂肉营养品质和有害物质的影响。蒸制和煮制处理驼肉的水分含量均在55%以上,显著高于煎制和微波处理组(p<0.05)。四种热加工方法驼肉的灰分含量无显著差异(p>0.05)。蒸制25 min时驼肉的蛋白质含量最高(42.70 g/100g),并且蒸制处理组的驼肉脂肪含量显著低于其他组(p<0.05)。四种热加工驼肉的总氨基酸(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量显著高于对照组(p<0.05);不饱和脂肪酸(UFA)含量显著低于对照组(p<0.05)。随着加热时间的延长驼肉产生的亚硝酸盐残留量和多环芳烃含量增加,含量大小关系为:煎制>微波处理>煮制>蒸制。3.不同热加工方法和处理强度对驼肉蛋白质的氧化及消化性的影响。与对照组比较,煎制处理对驼肉蛋白质氧化程度显著高于其他处理组(p<0.0Osteogenic biomimetic porous scaffolds5),而蒸制处理对驼肉蛋白氧化影响最小。经过胃肠道消化后,各处理组的蛋白羰基、游离氨基和游离巯基的相对含量均高于对照组,即消化后出现氧化加剧。蛋白氧化程度的加剧会影响其消化率,随着处理强度的增加,蛋白消化率会显著降低(p<0.05)。同时,基于消化组学结果显示,各处理组的水解肽主要来源于肌球蛋白、肌动蛋白和肌浆蛋白,集中在1000～2000 Da,其中蒸制处理后肽段释放数量最多,且预测得到的生物活性肽数量更多,即经过蒸制处理后驼肉蛋白氧化程度最小,消化性最好。