鲜味在东方国家深受喜爱,已被广泛接受为区别于酸、甜、苦、咸四种基本滋味的第五种基本滋味。近年来,营养型鲜味调味料备受青睐、增速最为迅猛,该类调味料内含动植物蛋白水解产物,可增强食物风味,同时补充人体的必需氨基酸、小分子肽等营养成分。南极磷虾的体内含有丰富的内源酶:三种丝氨酸类胰蛋白酶(trypsin-like serine proteinases);一种丝氨酸类胰凝乳蛋白酶(chymotrypsinlike serine proteinase);两种羧肽酶A(carboxypeptidase A enzyme);两种羧肽酶B(carboxypeptidase B enzyme)。南极磷虾死后其体内酶抑制系统活性降低,内源酶极易使其自溶。南极磷虾含水分77.9%～83.1%、蛋白质11.9%～15.4%,且其氨基酸符合WHO/FAO对成人/婴幼儿的氨基酸模式要求。南极磷虾自溶后蛋白质水解为低分子量蛋白肽和氨基酸,可以提高其鲜味特征;自溶和外源蛋白酶水解,获得更多的低分子量蛋白肽。因此,可以利用南极磷虾来制备鲜味剂。研究结果如下:1.研究了南极磷虾自溶工艺。实验结果表明,以产物的鲜味强度为指标,自溶的最佳参数为:p H7.5,温度43.2℃,料液比3.5,时间5h。在此条件下,自溶液得率为113.5%;水分含量为95.3g/100g、蛋白质含量为2.31g/100g;自溶液总氨基酸含量为2.11g/100g,其中鲜味氨基酸占比为24.64%;甜味氨基酸占比为21.33%;约有72.8点击此处2%的分子量在1000Da以下。2.研究了南极磷虾自溶液深度酶解。实验结果表明,以产物的鲜味强度为指标,深度酶解的最佳条件为:选用碱性蛋白酶,酶的添加量2800U/g,酶解温度60℃,酶解时间4h。在此条件下,酶解产物得率为116.2%;水分96.4g/100g、蛋白质含量3.23g/100g;酶解液的总氨基酸含量为3.03g/100g,其中鲜味氨基酸占比27.06%,甜味氨基酸占比为19.15%。约有98.65%的分子量在1000Da以下。3.研究了复配调味品的工艺。实验结果表明,以产物的鲜味强度为指标,复配调味品工艺的最佳条件为:酶解液70%、白砂糖1%、淀粉4%、酵母提取物0.25%、麦芽糊精4%、5’呈味核苷酸二钠1%、味精2%、琥珀酸1.5%、β-环糊精4%。在此条件下,复配调味品水分含量为81.22g/100g,总氮含量为0.732%。4.研究了复配调味品的货架期。根据建立的菌落总数生长动力学模型,使用最小腐败量、初始菌落总数和最大菌数,计算产品的货架期,从初始菌落总数到最小腐败量的时间来预测产品货架期,实验结果表明:在Gompertz模型下的货架期为30天,而在Logistic模型模型下货架期为33天。本文以产品的鲜味强度为指标,研究南极磷虾自溶的最优参数,对南极磷虾自溶液进行深度酶解,对酶解产物进行复配,并对复配产物进行货架期实验。旨在为高效利用南极磷虾生产优质营养型鲜味调味料提供技术Iranian Traditional Medicine和理论支持。该论文有图28幅,表29点击此处个,参考文献128篇。