肉干是以肉为原料,经过腌制、干燥、灭菌和包装等步骤制成的传统肉制品。传统肉干制作工艺中干燥时间较长,肉干存在硬度过大、难以咀嚼、颜色较差等问题。发酵可改善肉制品色泽、质构和风味。原料肉也是影响产品品质的重要因素,吉林山黑猪肉具有低胆固醇、高谷氨酸、脂肪沉积性好、高不饱和脂肪酸、风味浓郁等特点。山黑猪养殖规模逐步扩大,但其加工产品较少。因此,本文以的山黑猪肉为原料,研制一款营养安全、风味独特的发酵山黑猪肉干制品,对复合发酵剂筛选、发酵工艺优化、产品的干燥特性及品质特性进行系统研究,为山黑猪肉新产品开发提供新思路。发酵菌种发酵特性及筛选研究表明,不同菌种发酵特性不同,乳酸菌产酸速率快,肉葡萄球菌分泌蛋白酶、脂肪酶和硝酸盐还原酶,酿酒酵母产蛋白酶和脂肪酶,三株菌均为组氨酸脱羧酶阴性菌selleck抑制剂,之间无拮抗性,均具备作为发酵山黑猪肉干发酵剂的潜力;与未接种发酵剂肉干相比,接种发酵剂抑制组胺形成、提高游离氨基酸含量、感官评分高,其中1:1:1组品质最好,最终选取3种菌作为复合发酵剂。发酵山黑猪肉干发酵特性研究表明,发酵促进山黑猪肉p H、水分活度降低,游离氨基酸含量上升,延缓组胺产生,发酵对色泽和质构的影响显著;单因素试验结果表明,发酵时间16-32 h,菌种配比2:1:1、1:1:1、发酵温度25-35℃、接种量10~6-10~8CFU/g时品质较佳;响应面试验优化最佳工艺参数为发酵温度32℃,接种量10~7CFU/g,发酵时间21 h。干燥方式对发酵山黑猪肉干品质研究表明,不同干燥方式对肉干品质影响显著;干燥速率由大到小依次为超声-真空干燥、真空干燥、超声-热风干燥、热风干燥;超声-真空干燥由于其真空环境和超声预处理而缩短干燥时间,改善发酵山黑猪肉干质构、色泽等品质,降低TRABS值,提高蛋白消化率,总体可接受性最高,最终选择超声-真空干燥可作为肉干生产的干燥方式。发酵山黑猪肉干品质特性ABT-199使用方法及风味分析研究表明,以山黑猪肉为原料可提高发酵山黑猪肉干蛋白质和脂肪含量,游离氨基酸含量增大;发酵降低肉干p H,增大游离氨基酸含量,缓减脂质氧化,促进不饱和脂肪酸生成;不同组肉干之间挥发性风味物质差别较大,共检出14种脂肪酸,不同组肉干脂肪酸种类相同,但发酵山黑猪肉干中不饱和脂肪酸含量高于其余三组,以油酸、亚油酸、棕榈油酸、花生四烯酸为主,其中油酸比例最大;未发酵普通猪肉干、未发酵山黑猪肉干、发酵普通猪肉干、发酵山黑猪肉干挥发性风味物质种类分别为31、32、34、35种,提高了发酵猪肉干中醛、醇、酚Natural infection、酸及其他化合物的种类和相对含量。