榛子在我国分布广泛,但榛子中油脂含量较高,富含不饱和脂肪酸,在贮藏中易发生脂质过氧化反应,而生成的脂质自由基以及次级氧化产物又能够诱导榛子蛋白氧化。本文以榨油后的榛子粕为原料,采用AAPH热分解产生的过氧自由基、H_2O_2/Asa/Fecl_3反应产生的羟自由基以及TMP酸水解制备的丙二醛分别代表脂质过氧化过程中产生的脂质自由基以及MDA,构建三种不同的氧化体系。研究不同氧化程度对榛子蛋白结构、功能和凝胶特性的影响。结果如下:(1)随着AAPH、MDA和H_2O_2浓度的增大,榛子蛋白的羰基含量分别从1.91、2.13、2.28 nmol/mg增加到8.87、12.18、13.72 nmol/mg。榛子蛋白的游离巯基的含量显著下降,分别从25.29、24.39、24.79 nmol/mg降低到了9.23、10.31、9.82 nmol/mg,与对照组相比分别损失了63.50%、57.72%、60.38%,二硫键含量分别从11.35、11.71、11.87 nmol/mg增加到了16.07、14.41、15寻找更多.54 nmol/mg。α-螺旋结构含量分别从42.03%、41.98%、38.24%降低到了20.34%、19.14%、20.41%。在AAPH和MDA体系中,在0.5 mmol/L时表面疏水性最高分别为1055.17,1039.31,在H_2O_2体系中在0.1 mmol/L时表面疏水性最高为970.42。随着浓度增大,三种氧化方式均会导致榛子蛋白荧光强度降低,并发生蓝移。同时均会导致榛子蛋白的粒径朝大尺寸方向偏移,zeta-电位的绝对值均显著降低。对比可知,·OH对榛子蛋白羰基含量以及表面疏水性的影响更显著,ROO·对榛子蛋白巯基含量的影响更显著,MDA对榛子蛋白内源荧光的影响更显著。三种氧化方式存在差异且使榛子蛋白结构发生不同程度的变化。(2)低浓度的氧化条件下,榛子蛋白的溶解度变化不大,浓度增大,溶解度显著降低。AAPH氧化体系中,浓度为1.0 mmol/L时榛子蛋白的持水性达到最大值343.33%,起泡能力最好,乳化活性以及乳化稳定性最佳,分别为61.97%、56.00 m~2·g、75.85 min;在MDA体系中,持水性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均随着氧化程度的增大而持续降低,持graft infection油性先增大后降低;在H_2O_2体系中,榛子蛋白的持水性和乳化稳定性随氧化程度的增大而持续降低,而持油性、起泡能力、泡沫稳定性和乳化活性随氧化程度的增大先增大后降低。三种氧化方式均显著影响了榛子蛋白的功能性质,对比可知,适当的氧化能使AAPH和H_2O_2氧化的榛子蛋白功能得到改善,而MDA氧化对榛子蛋白功能性质的抑制作用更强。(3)三种氧化体系中的榛子蛋白凝胶的WHC、硬度以及胶着性均随着氧化程度的增大而降低,同时降低榛子蛋白凝胶的L*值,MDA体系的WHC下降程度更大,H_2O_2体系的硬度、弹性以及胶着性下降的程度更大,但三种氧化方式的差异不显著;另外三种氧化方式均能导致榛子蛋白凝胶的二级结构从有序转向无序,氧化程度越高,对二级结构的影响越大;根据榛子蛋白凝胶的测试结果,氧化程度的增大均会使储能模量(G′)和损耗模量(G″)降低,并能使其峰值出现的温度提前;榛子蛋ABT-199试剂白凝胶的微观结构表明氧化程度的增大会导致凝胶变得疏松多孔,结构粗糙,生成了聚集物,凝胶网络结构变差。