鸡汤在我国饮食文化中具有十分重要的地位,它对人体健康具有一定的调理作用。鸡汤有抗炎的作用,对于因炎症引发的疾病有一定的治疗作用。鸡汤中含有丰富的营养成分如蛋白质、脂质和多糖等,在热加工过程中,这些成分之间会相互作用进而组装形成微纳米颗粒。有研究表明,这些微纳米颗粒可以与消化道黏膜层相关细胞直接作用,可以改善细胞的氧化应激状态,降低脂质过氧化,提高其免疫功能等。当前国内外对鸡汤的研究主要集中在风味、质地以及加工性能等方面,多以感官评价和营养成分含量作为标准,以生物学活性作为衡量的尚不多见。本研究以巨噬细胞为模型,对鸡汤及其微纳米颗粒的胞内抗氧化活性进行测定,并以此为标准,探讨烹饪方式对鸡汤加工过程成分自组装现象和抗氧La Selva Biological Station化活性的影响。本研究对比料水比、整鸡炖煮和切块炖煮、鸡汤清汤和白汤等不同烹饪方式下获得的鸡汤,测购买Panobinostat定并分析了不同烹饪方式对鸡汤微纳米颗粒的成分、胶体学特性以及抗氧化活性的影响。主要研究结果如下:(1)不同料水比制作的鸡汤在主要成分含量和胶体学性质存在明显差异,其中料水比为1:4的鸡汤测得的平均粒径较小且分布相对均一;从胞外抗氧化测定结果来看,1:2.5的料水比的ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率以及氧自由基结合能力明显高于1:4的料水比。但在胞内抗氧化能力评估中,1:4料水比的鸡汤抗氧化活性明显较高。(2)切块炖煮的鸡汤营养物质含量较高,整鸡炖煮的鸡汤测得的平均粒径较小且分布相对均一;切块炖煮的鸡汤的ABTS自由基清除率和氧自由基结合能力明显高于整鸡炖煮的鸡汤,两种鸡汤的DPPH自由基清除率无明显差别。在胞内抗氧化能力评估中,切块炖煮的鸡汤抗氧化活性略优于整鸡炖煮,但差异并不明显。(3)鸡汤原汤和鸡汤清汤在脂肪含量和胶体学性质上有明显差异;白汤的最佳均质条件为20000 rpm、60℃、3 min,五种乳化剂制备的确认细节鸡汤白汤胶体学性质存在明显的差异;胞外抗氧化和胞内抗氧化均显示鸡汤白汤的抗氧化活性要优于鸡汤清汤,不同乳化剂制备的鸡汤白汤的抗氧化能力也不相同。