酿酒葡萄的成熟度是影响葡萄酒质量的重要因素之一,由于其具有区域、品种、年份等差异性,难以形成统一标准。近年来,国内研究者针对西部产区的主Veterinary medical diagnostics栽红色酿酒葡萄品种,建立包含果汁糖酸指标和皮籽多酚指标的成熟度控制体系。碣石山产区是我国东部干红葡萄酒主产区,对于酿酒葡萄采收期的确定,主要依据糖酸指标和酿酒师经验,没有形成完整的成熟度指标评价体系。本课题跟踪碣石山产区2021年果实成熟期降水,测定‘马瑟兰’和‘赤霞珠’成熟过程中的的基本理化指标、有机酸指标与多酚指标,分析不同采收期所酿干红葡萄酒成分和感官品质,建立碣石山产区多雨年份红色酿酒葡萄成熟度指标体系,为指导该产区适时采收提供理论依据。研究结果表明:(1)成熟过程中‘马瑟兰’和‘赤霞珠’果实品质指标的变化。果实成熟期可溶性固形物和还原糖含量以及糖酸比逐渐增加,总酸含量总体持续下降,p H值缓慢上升。‘马瑟兰’的酒石酸含量总体趋于稳定,‘赤霞珠’则呈现波浪式下降态势,两个品种的苹果酸含量均呈下降趋势。果皮花色苷、总酚、单宁、类黄酮和黄烷醇在果实成熟期内具有基本一致的变化趋势,即前期升高后期下降或趋于稳定,但葡萄籽多酚含量的变化差异性较大,尤其是种子单宁在成熟中后期出现跃变上升现象。成熟期强降雨过程对所有Bucladesine供应商监测指标均有不同程度的影响,显著降低还原糖含量和p H,延缓花色苷积累,增加籽单宁含量,降低果皮多酚含量,延缓可溶性固形物与糖酸比的升高,但酸降较为稳定。(2)不同采收期对干红葡萄酒品质的影响。随着采收期的推移,干红葡萄酒的多酚类物质总体呈现上升趋势。10月2日采收的‘马瑟兰’所酿干红酒,储藏9个月时色度、花色苷含量、a*值和感官评分最高,p H值、L*值、b*值和色调最低,总酸、总酚、单宁、类黄酮和黄烷醇含量较高。9月28日采收的‘赤霞珠’所酿干红酒,总酸、色度、花色苷含量、a*值和感官评分最高,p H值、b*值和色调最低,总酚、单宁、类黄酮和黄烷醇含量较低。多雨年份‘马瑟兰’和‘赤霞珠’的最佳采收期分别为10月2日和9月28日。(3)多雨年份红色酿酒葡萄成熟度指标体系的建立。根据2021年不同采样期的果实指标,利用相关性、主成分和权Bafilomycin A1重分析方法,建立碣石山产区‘马瑟兰’和‘赤霞珠’多雨年份成熟度指标体系。‘马瑟兰’成熟度指标体系的一二三级指标,分别为为糖酸比、籽单宁和皮单宁,取值范围依次为35.68～42.06、16.03～20.28 mg/g和1.99～2.35 mg/g。‘赤霞珠’的成熟度指标体系的一二三级指标,分别为为皮总酚、籽黄烷醇、皮黄烷醇,取值范围分别在20.56～20.72 mg/g、51.39～62.11 mg/g和4.09～13.98 mg/g。