漳平水仙茶主要采用闽南乌龙茶的加工工艺,并用一定规格的木模将茶叶压制成方形茶饼,形成了香气馥郁芬芳,滋味醇厚鲜爽的独特风味,是乌龙茶中唯一的紧压茶。漳平水仙茶已成为漳平地区主产加工乌龙茶的产品,但由于其杀青前品质形成过程尚不明确,主要凭借制茶师经验制茶,品质不稳定。本研究拟利用代谢组学,检测漳平水仙茶加工过程中萎凋和做青样非挥发性和挥发性代谢物转化和累积水平;采用电子舌和电子鼻技术,分析漳平水仙茶加工过程中滋味和香气物质的动态变化,揭示漳平水仙茶萎凋和做青阶段风味品质形成过程,并为今后漳平水仙茶加工技术改进和品质改良提供指导。本研究的主要结果如下:1.萎凋工艺对漳平水仙茶的品质影响利用UPLC-MS/MS对日光萎凋叶(SW)、室内萎凋叶(IW)、鲜叶(FL)非挥发性成分进行selleck HPLC广泛靶向代谢组学测定。OPLS-DA对样品组两两对比分析,表明样品在第一主成分上存在明显分离。聚类热图表明萎凋样品(SW和IW)中的物质成分与鲜叶样品有显著差异。芹菜素、柚皮素、杨梅素、木犀草素等类黄酮物质在萎凋样品中的含量显著低于在鲜叶样品中的含量。类黄酮物质含量下降的原因可能是由于在制叶应对外部不利环境造成的氧化,导致其作为抗氧化剂进行消耗,从而降低水仙茶的苦涩味,提升水仙茶风味品质。萎凋样品(SW和IW)中的茉莉酸、茉莉酸甲酯、2-羟基异丁酸、2-甲基戊二酸等有机酸含量显著高于鲜叶,有机酸含量的升高有利于叶片滋HCV hepatitis C virus味物质的形成与转化。采用GC-MS/MS技术对SW、IW、FL样品挥发性成分进行广泛靶向代谢测定。OPLS-DA对样品组两两对比分析,表明样品在第一主成分上存在明显分离。通过两两比较分析发现SW/IW组中挥发性差异化合物均呈现上调变化趋势。聚类热图表明酯类挥发物是SW/IW组中含量最多的化合物,也是花香和果香的主要来源。日光萎凋叶中的乙酸己酯、丁酸己酯和己酸己酯含量高于鲜叶。茶叶中的己酯可能是离体叶通过紫外线的诱导而大量积累,导致日光萎凋叶中果香味的积累。2.萎凋和做青工艺对漳平水仙茶的品质影响利用UPLC-MS/MS技术结合电子舌手段对萎凋和做青工艺漳平水仙茶非挥发性成分进行测定。从鲜叶(FL),日光萎凋叶(WT),第二次摇青叶(ST),第三次摇青叶(TT),第四次摇青叶(FLBH589T),杀青前叶片(BF)及其对照样品(CK1,CK2,CK3,CK4,CK5)中鉴定出980个代谢物,主要包括酚酸类、氨基酸及其衍生物、有机酸、黄酮、核苷酸及其衍生物、黄酮醇、游离脂肪酸等43类物质。对这些代谢物进行分析发现:(1)加工组/对照组(PL组/CK组)中差异代谢物的数量随着漳平水仙茶加工工序的逐渐推进呈现上升的变化趋势;(2)PL组/CK组中脂质类化合物占比较大;(3)做青工序可以促进儿茶素及其衍生物的氧化,显著提高茶黄素类(TFs)物质的含量。数据分析显示茶黄素(TF1)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3′-没食子酸酯(TF-3′-G)等TFs物质含量在二摇后/二摇后对照(ST/CK2)比较组至杀青前/杀青前对照(BF/CK5)比较组中呈现上升变化趋势;(4)电子舌检测表明涩味强度在萎凋叶/萎凋叶对照(WT/CK1)比较组至杀青前/杀青前对照(BF/CK5)比较组中有减弱的趋势,这与UPLC-MS/MS数据分析结果相一致。差异代谢物数据分析显示:相比于对照(CK5),表儿茶素苷、表没食子儿茶素-3-O-(3,5-O-二甲基)没食子酸酯等在杀青前(BF)含量下降,表明PL组中类黄酮物质的下降可以降低茶叶中的苦涩味,提升漳平水仙乌龙茶的风味品质。采用GC-MS/MS技术结合电子鼻手段对萎凋和做青工序漳平水仙乌龙茶挥发性代谢物进行检测。从中共鉴定157个代谢物,主要包括酯类、萜类、芳烃类、醇类等14类物质。对这些代谢物进行分析发现:(1)萎凋叶/萎凋叶对照(WT/CK1)比较组至杀青前/杀青前对照(BF/CK5)比较组中挥发性差异化合物数量的变化趋势与非挥发性相一致;(2)做青工序中反式-橙花叔醇的含量显著高于萎凋工序。可能是因为连续性的机械损伤以及低温胁迫加速反式-橙花叔醇的形成,有利于成品茶花香的形成;(3)电子鼻检测S4传感器反应强度高,即醇、有机溶剂在不同比较组中含量有升高的变化趋势,与GC-MS/MS检测醇类物质的变化相一致。