本实验以黔东南麻江地区乌卡坪生态农业有限公司栽种的奥尼尔、蓝雨、灿烂三个品种的蓝莓为实验材料,研究了该地区蓝莓酒自然发酵过程中的真菌群落的动态变化及演替规律;并筛选出真菌菌群中的优势酿酒酵母菌株,分离、纯化、培养后运用于发酵酿造,与国外的两种酿酒酵母共同发酵蓝莓酒,并监测各款蓝莓酒发酵过程中的理化指标和营养成分变化以及主发酵结束后的蓝莓酒品质分析、感官评价、抗氧化能力、抑菌性评估并与蓝莓原汁进行对比。主要的研究结果如下:1、蓝莓酒自然发酵前、中、后期真菌群落的构成及动态变化三个品种蓝莓酒采用自然发酵的方法,利用高通量测序技术检测蓝莓酒发酵过程中三个阶段的真菌菌群多样性组成及演替规律。Alpha多样性分析结果表明,在不同品种蓝莓酒的发酵过程对比中,奥尼尔品种的菌群多样性最高,其次是蓝雨品种,而灿烂品种的菌群多样性最低。在同一种发酵蓝莓酒的不同阶段中,均为发酵前期的真菌群落多样性最高。由Beta多样性分析可知,灿烂品种的菌群比例组成比奥尼尔和蓝雨品种的构成稳定许多。通过OTU分析结果和物种注释,在三个蓝莓酒样品中检测出了5个门,主要有担子菌门(Basidiomycota)和子囊菌门(Ascomycota)和一些未被定义的门类,以及16个纲,31个目,52个科,68个属。丰富度在1.00%以上的优势菌种有以下几种:酿酒酵母科(Saccharomycetaceae)、裂殖酵母科(Schizothyriaceae)、球腔菌科(Mycosphaerellaceae)、欧洲菌类(Eurotiomycetes)、百合科(Dothideaceae)、核盘菌科(Sclerotiniaceae)、银耳科(Tremellaceae)、多蒂奥拉科(Dothioraceae)、外囊菌科(Taphrinaceae)、圆孔壳科(Amphisphaeriaceae)、座囊菌科(Dothideaceae)花脸菌(Sordariomycetes)等。酵母属(Saccharomyces)是蓝莓酒发酵中后期丰富度最高的种属。最后利用传统培养基方法从蓝莓发酵液中分离、鉴定、纯化、培养出一株L.F.13.cerevisia菌株保藏于实验室并再次应用于发酵实验中。2、贵州麻江地区蓝莓酒发酵过程中理化成分的变化规律对9罐蓝莓原浆接种不同酵母进行蓝莓酒发酵,并按《GBT32783-2016蓝莓酒》检测发酵过程中蓝莓酒的酒精度%VOL、可溶性固形物TSS、比重、PH、总酸、挥发酸、二氧化硫等关键指标直至发酵结束,指标均符合国家标准,并在发酵结束过滤、澄清后邀请经过培训的十名专业人员进行感官评价,对9种蓝莓酒的色泽、澄清度、滋味、香气典型性五个评分项目进行分别打分,最终蓝雨L.F.13(YFT)以84.43的综合得分胜出一筹。(1)不同品种蓝莓果实的差异影响着蓝莓酒的启动发酵时间和发酵周期的长短。在接种酵母后,奥尼尔品种于第1天开始发酵启动,发酵周期共7天结束发酵;灿烂品种同样于第1天启动发酵,发酵期共8天;蓝雨品种于第3天才启动发酵,10天左右发酵结束。(2)发酵后的蓝莓酒中含有丰富的有机酸,其中含量最高的有机酸是酒石酸,达到1.1-1.9 g/L,其次是乳酸,含量在0.8-1.8 g/L。综合来看,在经过酿酒酵母发酵后的蓝莓酒其有机酸含量明显高于发酵前的蓝莓原汁。(3)蓝雨系列的初始糖度值和色度值更高。奥尼尔系列的初始PH值最低。Lalvin71B酵母发酵的蓝莓酒,其总酸含量略低于其他两个酵母品种,该品种酵母对含酸值高的果酒有一定的降酸效果。奥尼尔、蓝雨、灿烂的总酸含量分别为7.6 g/L,7.2 g/L,7.1 g/L,含酸量适宜。L.F.13酵母发酵蓝莓酒颜色较Imidazole ketone erastin化学结构其他两个品种酵母发酵的蓝莓酒颜色稍深,口感纯正,酒体均衡。(4)蓝莓酒的理化成分与酿酒酵母菌、球孢子菌、短梗霉属、盘状孢子菌、假丝酵母属存在一定的相关性。酿酒酵母菌和比重、酒精度之间存在显著正phenolic bioactives相关(P<0.05),球孢子菌、佩塔斯特菌、短梗霉菌和PH值之间存在显著相关性(P<0.05),外囊菌和色度之间存在显著负相关(P<0.05)。3、贵州麻江地区蓝莓酒与蓝莓原汁抗氧化能力和抑菌性能的对比(1)贵州麻江地区三个系列蓝莓酒中,蓝雨系列的总酚、总黄酮、总花色苷含量最高,分别为1396.52 mg、264.43 mg/L、270.85 mg/L,三个系列蓝莓酒的总酚含量、总类黄酮含量以及总花色苷的含量在发酵后都有所提升,含量依次为蓝雨>灿烂>奥尼尔。而3个系列蓝莓酒中的维生素C含量高低依次为灿烂>奥尼尔>蓝雨,并且发酵前的维生素C含量高于发酵后的。(2)三个系列的蓝莓原汁在经过酿酒酵母发酵后DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和·O2-自由基清除率都显著提升。DPPH自由基清除方面,灿烂L.F.13(CFT)的DPPH自由基清除能力是所有样品中最高,清除率达到94.33%。其次是蓝雨,奥尼尔最低。三个系列蓝莓酒的·OH自由基清除率整体在35.66%-59.02%,依次为蓝雨>灿烂>奥尼尔,其中·OH自由基清除率最高的是YSP,最低的是ALW。(3)三个系列蓝莓酒在SOD活性、ORAC值方面有不同趋势,SOD活性的高低依次为蓝雨>奥尼尔>灿烂,其中SOD酶活性最高的是奥尼尔系列的AFT蓝莓酒,达到357.12 U/mL,最低的是灿烂系列的CLW蓝莓酒。ORAC值的大小依次为奥尼尔>灿烂>蓝雨。其中蓝雨系列蓝莓酒的ORAC值明显高于其他两个系列,最高为蓝雨YFT,其 ORMDV3100分子量AC 值达到 37.19 mmol/L。