耐盐葡萄球菌是酱油发酵过程中的重要优势细菌,存在于获悉更多酱油发酵的整个过程,为研究酱醪耐盐葡萄球菌的促发酵潜力,对从高盐稀态酱醪中筛选得到3株耐盐葡萄球菌(Staphylococcus sppselleck NMR.)JL04、JL15和JL17进行菌株安全性、产酸能力、蛋白酶、淀粉酶和硝酸还原酶活性研究。三株菌的安全性实验结果发现,其均属于凝固酶阴性菌株、无溶血性且发酵生长过程中无硫化氢气体产生。进一步研究其促发酵性能,三株菌均可在高盐条件下代谢生成乳酸、乙酸、L-苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸,其中乳酸和乙酸的含量占比均超过75%,这些有机酸可赋予酱油适口的酸感、回甜感及醇厚感;胞外蛋白酶和淀粉酶活性测定结果显示,JL04、JL15和JL17均具有较好的蛋白酶和微量的淀粉酶活性,制曲培养60 h时获得最大蛋白酶活性,分别为518.16 U/g干基,477.74 U/g干基,536.05 U/g干基,有利于酱醪发酵中蛋白质降解生成氨基酸,提供酱油氨基酸态氮含量及呈味性;除此之外,三Whole Genome Sequencing株菌均具有硝酸还原酶,可应用于肉制品发酵中的护色、发色及防腐。酱醪耐盐葡萄球的安全性及促发酵性能研究,为其在传统发酵食品中的应用奠定了基础。