以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏0,96,192 h时剪切力、线粒体Ca~(2+)水平、钙蛋白酶-1及细胞凋亡效应酶-3活性。基于同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术,研究贮藏期间Ca~(2+)信号通路及凋亡调节信号转导通路蛋白质表达量的变化情况。结果表明:4℃贮藏期间,滩羊肉剪切力先降低后升高,线粒体Ca~(2+)含量先升高后降低,钙蛋白酶-1活性持续降低,细胞凋亡效应酶-3活性先上升后下降。滩AZD2281临床试验羊肉剪切力与Ca~(2+)水平呈显著负相关,与钙蛋白酶-1活性呈极显著正相关,与细胞凋亡效应酶-3活性呈极Pexidartinib细胞培养显著负相关。蛋白质组学分析表明:Ca~(2+)跨膜转运ATP酶利用ATP水解的能量驱动Ca~(2+)跨膜运输,电压依赖性阴离子通道蛋白贮藏oral pathology初期上调表达,为Ca~(2+)流入线粒体提供渠道,导致线粒体Ca~(2+)超载、线粒体功能紊乱,使线粒体复合体表达量上升。同时,VDAC异常表达促使CYTC释放至胞浆,最终激活细胞凋亡效应酶-3,水解结构蛋白质。另外,Ca~(2+)可间接导致肌动蛋白表达量下调,引起细胞收缩,从而影响肉的嫩度。本研究结果证实Ca~(2+)在肉品嫩度形成过程中起重要的信号转导作用。