研究背景与目的:近年来,高胆固醇血症严重威胁人类的生命健康,对其进行药物治疗不仅药效不稳定且可导致一系列副作用,寻找新的降低血清胆固醇的方法迫在眉睫。研究表明乳酸菌及发酵乳产品具有一定的调节血脂、降低血清胆固醇的能力,但国内市场上具hepatocyte transplantation有自主知识产权的降胆固醇乳酸菌及其发酵乳产品极少,因此,从蕴藏丰富乳酸菌资源的传统自然发酵泡菜盐水中筛选具备降胆固醇能力的乳酸菌,并应用于功能性食品发酵极其重要。本研究以四川自然发酵泡菜盐水为研究对象,从中筛选出具有降胆固醇能力的乳酸菌,并对其益生特性及在酸奶中的发酵应用进行研究。材料与方法:以从四川省16个市采集的28份5年以上的传统泡菜盐水样品为研究对象,采用MRS培养基进行细菌分离培养,利用形态学、革兰氏染色、触酶试验和16S r DNA分子生物学技术对分离株进行菌种鉴定,以筛选出乳酸菌菌株。利用邻苯二甲荃法检测乳酸菌菌株的体外降胆固醇能力,随后测定其对酸、碱及胆盐的耐受能力,以筛选出具有较高体外降胆固醇能力且对酸、碱及胆盐耐受良好的乳酸菌菌株。以优选菌株为研究对象,通过模拟人工胃肠液耐受性试验、生长性能测定、盐耐受性、自聚性、疏水性、细胞黏附实验、抑菌实验和安全性分析对其体外益生特性进行评价。最后,利用筛选出的优选乳酸菌菌株与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对牛奶进行共发酵制作酸奶,通过测定酸奶的酸度、p H值、持水力、selleckchem凝乳时间、活菌数及感官指标确定制作酸奶的最佳菌株配比和发酵条件。结果:1.从28份泡菜盐水中分离出108株疑似乳酸菌菌株,其中103株初步鉴定为乳酸菌。在58株具有体外降胆固醇能力的分离株中,降解率大于30%的菌株有10株,分别为LAB4(42.70%±0.039)、LAB15(44.90%±0.068)、LAB16(35.80%±0.004)、LAB30(31.20%±0.004)、LAB79(35.60%±0.097)、LAB83(34.50%±0.034)、LAB91(30.00%±Torin 1试剂0.021)、LAB104(31.10%±0.023)、LAB108(37.80%±0.005)、LAB110(31.10%±0.021)。在p H=3.5环境下,10株乳酸菌中,LAB4的存活率最高,达28.58%。在含0.3%胆盐条件下培养24 h后,LAB4的存活率为17.68%,表明其具有一定的胆盐耐受性。经16S r DNA序列分析将LAB4鉴定为植物乳杆菌。植物乳杆菌LA…